Backhandwerk - Lehmbackofen

Doch kehren wir wieder zurück ins Mittelalter und
betrachten den Bau und die Funktionsweise des
Lehmbackofens. Zuallererst müssen die Lehm-Ziegel
hergestellt werden. Dazu wurde klein gerissenes Stroh in ein
Wasser/Lehmgemisch eingerührt und anschließend zerstampft und
verdichtet. Die gefertigten Lehmziegel (wegen ihrer Form auch Hohlblockziegel gennant)
werden nun in einem Halbkreis aufgeschichtet und mit dem Lehmgemisch verfugt.
Zum Verfugen der Ruten wurden handtellergroße Stücke um die Ruten herum verflochten.
Besonderes Augenmerk lag auf dem Kamin und der Tatsache dass der Ofen konisch
nach oben hin schmaler wurde.
Die Grobstruktur ist geformt, nun muss der Ofen Trockenheizen. Hierfür wird er mit Hilfe
eines kleinen Feuers und einer über mehrere Tage andauernden Nachhbefeuerung mit
neuem Holz versorgt. Ist der Innenraum rötlich und die Außenwand hell gefärbt und
„schwitzt“ der Lehm nicht mehr, ist der Ofen fertig. Sollten Spannungsrisse entstanden sein,
dann würden diese erneut mit Lehm verschmiert und erneut abgedichtet werden.

Um zu Backen, muss man nun den Ofen eine
Stunde lang mit trockenem Holz vorheizen.
Nach dem Entfernen der Glut wird nun das
Backgut auf die Schamotesteine gelegt.
Der eigentliche Backvorgang entsteht nun
durch die stark aufgeheizten Lehmziegel,
da diese lange Zeit die Wärme speichern
und somit dem Backgut die Chance geben
sich frei zu entfalten. Um weiteres Absenken
der Temperatur zu vermeiden, versuchte man
den Ofen zu isolieren, indem man ihn teilweise
mit Erde bedeckte, bzw. Kamin und Öffnung komplett abdeckte, um so den Wärmeaustritt
zu senken. Äußerst schädlich für den Lehmbackofen sind Frost und Regen. Die Feuchtigkeit
zum einen als natürlicher Feind des Lehms und der Frost, durch den die in den Lehm
eingedrungene Feuchtigkeit gefriert und zu aufgesprungenen Rissen führen kann.

Die Handwerksdarstellung stützt sich dabei stark auf den Vorgang "Vom Korn zum Brot" und
zeigt auf anschauliche Weise den Weg von den Getreidesorten, zum Mahlen des Getreides
mit einer Handmühle hin zum Backen des Teiges im Ofen.
Auf Wunsch kann das Programm auch mit Stockbrot rösten erweitert werden.
WICHTIG: Dies ist eine Handwerksdarstellung. Keinerlei gastronomischer Ersatz.