Backhandwerk

Viel Spaß mit dem Filmtrailer Handwerksdarstellung Bäcker!

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Bereits bei den Germanen waren die ersten gebackenen Brote ein beliebtes Nahrungsmittel. Funden zufolge zerstampften sie Körner und rührten daraus einen Mehlbrei, welcher auf glühenden Steinen verstrichen und auf diese Weise zu einem Fladenbrot gebaken wurde. Diese Funde lassen sich bis 2000 Jahre v. Chr. zurückdatieren und stellten die ersten Schritte zum heutigen Backofen da, bildeten sie doch die Vorstufe zum Grubenbackofen.
Dieser bestand aus einem tiefen Erdloch, dessen Seiten mit Findlingen verkleidet waren,
um so die Wärme zu speichern.

Erst tausend Jahre später wurde der „Backofen“
aus der Erde herausgeholt und oberirdisch gebaut.
Dabei stellten Rutengeflechte und Steine nebst Lehm
ein wichtiges Bauelement.
Da eine derartige Bauweise sehr voluminös ist,
gab es zur Zeit des Mittelalters bereits verschiedenste
räumliche Varianten von Backöfen. Bei größeren
Anwesen, wie Burgen und Herrenhäusern waren
diese Backöfen in den massiven Außenwänden
integriert und stellte somit einen wichtigen Bestandteil
der Küche da. Auf Grund des hohen Brandrisikos
stellte eine derart große Feuerstelle immer ein Risiko
da, mal abgesehen vom finanziellen Aufwand einen
solchen Ofen zu bauen. Aus diesem Grund ging man
im ländlichen Bereich oft dazu über ein freistehendes
Backhaus zu bauen, welches dann entweder von der
gesamten Dorfgemeinschaft genutzt oder aber eigens
für ein größeres Anwesen konzipiert wurde.
Doch trotz dieser massiven Entwicklung dauert es fast
zwei Jahrtausende bis sich in Europa dass Bäckerhandwerk etablierte.
Und erst wiederum dreihundert Jahre später hatte sich der Hausbackofen durchgesetzt.
Ab jetzt gab es nicht nur eine Feuerstelle zum Wasser kochen sondern auch kleine Hausöfen.
Soweit veränderte sich die Backkunst im Laufe des Mittelalters nicht mehr großartige.
Erst im 18 Jahrhundert revolutionierte ein neuer Ofentyp die Bäckerei:
Der Kohleofen, ausgestattet mit Unterzug und Rost.

Doch kehren wir wieder zurück ins Mittelalter und
betrachten den Bau und die Funktionsweise des
Lehmbackofens. Zuallererst müssen die Lehm-Ziegel
hergestellt werden. Dazu wurde klein gerissenes Stroh in ein
Wasser/Lehmgemisch eingerührt und anschließend zerstampft und
verdichtet. Die gefertigten Lehmziegel (wegen ihrer Form auch Hohlblockziegel gennant)
werden nun in einem Halbkreis aufgeschichtet und mit dem Lehmgemisch verfugt.
Zum Verfugen der Ruten wurden handtellergroße Stücke um die Ruten herum verflochten.
Besonderes Augenmerk lag auf dem Kamin und der Tatsache dass der Ofen konisch
nach oben hin schmaler wurde.
Die Grobstruktur ist geformt, nun muss der Ofen Trockenheizen. Hierfür wird er mit Hilfe
eines kleinen Feuers und einer über mehrere Tage andauernden Nachhbefeuerung mit
neuem Holz versorgt. Ist der Innenraum rötlich und die Außenwand hell gefärbt und
„schwitzt“ der Lehm nicht mehr, ist der Ofen fertig. Sollten Spannungsrisse entstanden sein,
dann würden diese erneut mit Lehm verschmiert und erneut abgedichtet werden.

Um zu Backen, muss man nun den Ofen eine
Stunde lang mit trockenem Holz vorheizen.
Nach dem Entfernen der Glut wird nun das
Backgut auf die Schamotesteine gelegt.
Der eigentliche Backvorgang entsteht nun
durch die stark aufgeheizten Lehmziegel,
da diese lange Zeit die Wärme speichern
und somit dem Backgut die Chance geben
sich frei zu entfalten. Um weiteres Absenken
der Temperatur zu vermeiden, versuchte man
den Ofen zu isolieren, indem man ihn teilweise
mit Erde bedeckte, bzw. Kamin und Öffnung komplett abdeckte, um so den Wärmeaustritt
zu senken. Äußerst schädlich für den Lehmbackofen sind Frost und Regen. Die Feuchtigkeit
zum einen als natürlicher Feind des Lehms und der Frost, durch den die in den Lehm
eingedrungene Feuchtigkeit gefriert und zu aufgesprungenen Rissen führen kann.

Die Handwerksdarstellung stützt sich dabei stark auf den Vorgang "Vom Korn zum Brot" und
zeigt auf anschauliche Weise den Weg von den Getreidesorten, zum Mahlen des Getreides
mit einer Handmühle hin zum Backen des Teiges im Ofen.
Auf Wunsch kann das Programm auch mit Stockbrot rösten erweitert werden.
WICHTIG: Dies ist eine Handwerksdarstellung. Keinerlei gastronomischer Ersatz.